14 Ottobre 2016

Beta draconis

Terzo classificato

Ingredienti

Per la composta di cipolle

  • 4 cipolle di Tropea
  • Mezzo cucchiaio da minestra di zucchero
  • 50 ml d’acqua
  • 25 ml di aceto
  • 150 gr di luganega
  • Sale, pepe, olio q.b.

Per la polenta bianca

  • 400 gr di farina di polenta bianca
  • 1 litro d’acqua
  • 1 cucchiaio di sale
  • 300/400 gr di luganega
  • 100 ml di vino rosso
  • 200 gr di gorgonzola
  • 100 gr di Parmigiano reggiano

Per la decorazione

  • Scorza d’arancia
  • Zucchero q.b.
  • Cognac

Procedimento per la composta di cipolle

In una padella mettere l’olio e le cipolle di Tropea tagliate precedentemente a julienne. Aggiungere l’acqua e zucchero. Cuocere a fuoco basso, coperto, fino a che gli ingredienti si sono amalgamati. Aggiungere l’aceto e la luganega sbriciolata. Finire la cottura a pentola scoperta, con fuoco medio, per 15-20 minuti fino a quando l’aceto non è del tutto evaporato.

Procedimento per la polenta bianca

Portare a bollore l’acqua salata e tenere sempre, in un’altra pentola, acqua bollente di riserva. Fare scendere a pioggia la farina setacciata e mescolare con costanza, senza fermarsi, con la spatola apposita. Quando incomincia ad indurirsi aggiungete un poco dell’acqua calda di riserva. La cottura deve continuare per 45 minuti.
Lasciare la polenta abbastanza morbida e travasarla, ancora calda, su un piano di lavoro. Con uno stampo ricavare 4 cerchi alti 1 cm circa. Una volta raffreddate, spostarle su di un piatto di portata.
Adagiare su ogni forma di polenta dei tocchetti di gorgonzola, 2/3 pezzetti di luganega, a cui sono stati tolti la pelle, passati precedentemente in un pentolino e sfumato con del vino rosso, e spolverare con il parmigiano.
Porre i piatti in forno a 180 °C , lasciare gratinare per 15/20 minuti finché la salsiccia e il gorgonzola siano ben cotti.

Procedimento per la decorazione

In una padella mettere lo zucchero con un poco di succo d’arancia, quando imbiondito, profumare con del cognac. Aggiungere le bucce di arancia precedentemente tagliate a julienne; lasciar cuocere e caramellare.

Presentazione finale

Su ogni piatto accostare alla polenta tre cerchi di diverso diametro di composta, ognuno alto circa mezzo centimetro. Con il sugo rimasto della composta eseguire piccole decorazioni sul bordo.

Vino consigliato: Gardi Colli Mantovani Rosato DOC

CUOCO: BANCHI GIULIA – PENSA RACHELE

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