14 Ottobre 2016

Puree di patate con cuore di luganega

Primo classificato

Ingredienti

Per il puree:

  • 500 gr di patate di Oreno
  • 200 gr di parmigiano
  • 1 uovo
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • 50 gr pan grattato
  • 100 gr burro
  • 150 ml latte

Per il ragù:

  • 400 gr luganega
  • 1 cipolla
  • ½ spicchio d’aglio
  • ½ carota
  • 100 gr prezzemolo
  • 350 gr salsa di pomodoro
  • Olio extra vergine q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Per la salsa verde:

  • 120 gr di prezzemolo
  • 3 filetti di acciughe
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 2 tuorli d’uovo sodi
  • 50 gr aceto
  • 100 gr olio extra vergine
  • Pepe q.b.
  • 80 gr pane raffermo

Per la salsa bianca:

  • 100 gr taleggio
  • 100 gr grana
  • 150 dl panna
  • 100 dl latte

Per guarnire:

  • 100 gr prezzemolo
  • Salsa verde e/o salsa bianca
  • 8 pomodorini ciliegini

Procedimento per il puree:

Pelare le patate e farle lessare in acqua precedentemente salata.
Nel frattempo preparare un soffritto di carota, cipolla, aglio e prezzemolo, aggiungete la carne sbriciolata e rosolatela. Sfumate con del vino bianco, e poi aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere. Aggiustate con pepe.
Una volta cotte le patate, schiacciatele con il passa verdura, facendo ricadere la purea nella stessa casseruola nella quale le avete lessate. Mettete la casseruola sul fuoco bassissimo, tanto per mantenerlo caldo, e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il burro a pezzetti, e poco alla volta il latte bollente precedentemente riscaldato, finchè otterrete un purè liscio, gonfio e omogeneo. Aggiustate di sale e di noce moscata, mescolate di nuovo, poi spegnete il fuoco. Unire il parmigiano e l’uovo, e girate velocemente.
Adagiate il coppapasta su un pezzo di carta da forno e formate uno strato di purè, aggiungete del ragù e ricoprite con dell’altro purè. Cospargete con un po’ di pan grattato sulla superficie con qualche ricciolo di burro.
Infornate e fate gratinare a 200 ° per 10-13 minuti.
Servire lo sformato caldo in un piatto rifinito con salsa verde e salsa bianca.

Procedimento per la salsa verde:

Pulite accuratamente il prezzemolo quindi lavatelo, asciugatelo e tritatelo molto finemente con un coltello.
Pulite l’aglio, dissalate i capperi se sottosale (strizzateli se sono sott’aceto) e con l’aiuto di un coltello tritate insieme l’aglio, i capperi e le acciughe, fino ad ottenere una pasta ben amalgamata.
Tagliate il pane raffermo, eliminando la crosta, e ricavando solo la mollica. Quindi tagliate la mollica a cubetti e bagnatela con l’aceto.
Intanto lessate le uova e sgusciatele. Tagliate a metà le uova e prendete solo il tuorlo. Quindi schiacciate la mollica di pane bagnata e i tuorli d’uovo, per ottenere un composto molto fine.
Unire nella ciotola, insieme al tuorlo e alla mollica, la pasta di acciughe, aglio e capperi e il prezzemolo tritato. Mescolare bene aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a filo ed infine salare e pepare.
Se si preferisce una consistenza più grossolana si può lasciare la salsa verde così, altrimenti se la si vuole più fine, dare un paio di giri di lame con un frullatore ad immersione.
Procedimento per la salsa bianca:
Riscaldare il latte e la panna e metterli a bagnomaria. Incorporare quindi il taleggio a cubetti e il grana.
Sciogliere il tutto fino ad ottenere una crema.

Vino consigliato: Domasino bianco

CUOCO: SIPALA SARA – ANTONIOLI GABRIELE

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