Beta Draconis

Primo concorso gastronomico Istituto alberghiero Olivetti (Monza) in collaborazione con Slow Food Monza e Brianza

CUOCO: BANCHI GIULIA – PENSA RACHELE

In una padella mettere l’olio e le cipolle di Tropea tagliate precedentemente a julienne. Aggiungere l’acqua e zucchero. Cuocere a fuoco basso, coperto, fino a che gli ingredienti si sono amalgamati. Aggiungere l’aceto e la luganega sbriciolata. Finire la cottura a pentola scoperta, con fuoco medio, per 15-20 minuti fino a quando l’aceto non è del tutto evaporato.

Portare a bollore l’acqua salata e tenere sempre, in un’altra pentola, acqua bollente di riserva. Fare scendere a pioggia la farina setacciata e mescolare con costanza, senza fermarsi, con la spatola apposita. Quando incomincia ad indurirsi aggiungete un poco dell’acqua calda di riserva. La cottura deve continuare per 45 minuti.

Lasciare la polenta abbastanza morbida e travasarla, ancora calda, su un piano di lavoro. Con uno stampo ricavare 4 cerchi alti 1 cm circa. Una volta raffreddate, spostarle su di un piatto di portata.

Adagiare su ogni forma di polenta dei tocchetti di gorgonzola, 2/3 pezzetti di luganega, a cui sono stati tolti la pelle, passati precedentemente in un pentolino e sfumato con del vino rosso, e spolverare con il parmigiano.

Porre i piatti in forno a 180 °C , lasciare gratinare per 15/20 minuti finché la salsiccia e il gorgonzola siano ben cotti.

In una padella mettere lo zucchero con un poco di succo d’arancia, quando imbiondito, profumare con del cognac. Aggiungere le bucce di arancia precedentemente tagliate a julienne; lasciar cuocere e caramellare.

Su ogni piatto accostare alla polenta tre cerchi di diverso diametro di composta, ognuno alto circa mezzo centimetro. Con il sugo rimasto della composta eseguire piccole decorazioni sul bordo.