Medaglioni di Luganega con Salsa ai Funghi Porcini

Primo concorso gastronomico Istituto alberghiero Olivetti (Monza) in collaborazione con Slow Food Monza e Brianza

CUOCO: MAGNOTTA FRANCESCO – ROSPI ANDREA

Mettere sulla spianatoia la farina e predisporla a fontana. Fare al centro un incavo col pugno. Rompere le uova e versarle nell’incavo e, piano piano, mescolare carpendo di volta in volta un po’ di farina in modo che lentamente siano completamente assorbite. Impastare in modo che risulti un composto liscio ed elastico e aggiungere un cucchiaio o due di acqua perché la pasta potrebbe risultare poi appiccicosa quando è il momento di tirarla con la macchinetta. Lasciarla riposare qualche minuto sulla spianatoia, quindi passarla a pezzetti nella macchinetta per la pasta fresca fino a tirare una sfoglia sottile per farne l’utilizzo desiderato.

Prendere la luganega e metterla in una boule priva del budello, aggiungere la ricotta, il parmigiano, un pizzico di maggiorana, sale e pepe. Mescolare il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Mettere i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida, prendere i funghi porcini freschi, tagliateli a cubetti e metteteli insieme a due spicchi d’aglio preparati precedentemente. Fare un soffritto di olio e aglio e aggiungere i funghi, sia secchi che freschi, poi aggiungere del brodo vegetale ed acqua, un pizzico di sale e cuocere per cinque minuti circa.