Ravioli multicolore di Luganega su Letto di Radicchio

Primo concorso gastronomico Istituto alberghiero Olivetti (Monza) in collaborazione con Slow Food Monza e Brianza

CUOCO: LABATE DAVIDE – LABATE MATTEO

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formare un incavo nel centro e rompere, una alla volta, le uova; aggiungere il sale.

Cominciando dall’interno, mescolare le uova prendendo man mano la farina dai bordi; lavorare con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Aggiungere poco alla volta l’acqua e l’olio, e preparare i tre colori della pasta dividendo l’impasto in tre parti uguali, aggiungendo gli spinaci precedentemente lessati, strizzati e tritati per ottenere la pasta verde, le carote anch’esse lessate e tritate per ottenere la pasta arancione e lasciare l’ultima parte del composto neutra. Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente, infine avvolgere gli impasti nella pellicola e farlo riposare 30 minuti in frigorifero.

Sminuzzare la luganega e soffriggerla in padella.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 1 mm e disporre piccole porzioni di luganega a distanza di 5 cm l’una dall’altra, spennellare dell’uovo intorno alla luganega e sovrapporvi un’altra sfoglia pressando bene ed eliminando l’aria all’interno del ripieno. Infine ritagliare i ravioli.

ritare il radicchio e scottarlo per qualche minuto in padella con cipolla. Cuocere i ravioli in acqua bollente e saltarli in padella con una noce di burro. Impiattare i ravioli sopra ad un letto di radicchio.