Ingredienti
- 4 quaglie giovani
- 300 gr. di luganega di Monza
- 850 gr. di farina gialla
- 30 gr. di polpa di mela
- 100 gr. di pangrattato
- 1 dl. di latte scremato
- 4 arance
- 4 limoni
- 1 dl. di acqua
- 80 gr. di cannella in polvere
- 80 gr. di grana padano
- 80 gr. di sale
- 80 gr. di pepe
- 1 l. di olio extravergine d’oliva
- 60 gr. di mirtilli
- 60 gr. di more
- 60 gr. di lamponi
- 50 gr. di zucchero
- foglie di salvia fresca
Pulire le quaglie, asciugarle bene.
Preparare a parte una farcia con pangrattato, cannella, zucchero, grana, latte, luganega sbriciolata, sale, pepe, olio, mela tagliata a brunoise, salvia.
Farcire le quaglie con questo composto e cuocere a fiamma bassa per 2 ore in un tegame sempre bagnando con spremuta di limone e di arence per dolcificare le quaglie.
Cuocere la farina gialla con acqua e sale per un’ora e 20 minuti.
Con la polenta ottenuta foderare delle formine piccole, farla raffreddare e farcirla con lo stesso ripieno delle quaglie.
Prepara una salsa a base di mirtilli e frutti di bosco cuocendo gli stessi in una padella con burro, acqua e zucchero. Deve uscire una crema di colore rosso-viola che risalti il sapore della quaglia in agrodolce.
Comporre il piatto con la quaglia e lo sformatino di polenta e la salsa cercando di armonizare i colori delle materie prime.
Vino consigliato: Chianti classico
CUOCO: ZANIN TATIANA – SBAGLIA LUCA
