Puree di Patate con cuore di Luganega

Primo concorso gastronomico Istituto alberghiero Olivetti (Monza) in collaborazione con Slow Food Monza e Brianza

CUOCO: SIPALA SARA – ANTONIOLI GABRIELE

Pelare le patate e farle lessare in acqua precedentemente salata.

Nel frattempo preparare un soffritto di carota, cipolla, aglio e prezzemolo, aggiungete la carne sbriciolata e rosolatela. Sfumate con del vino bianco, e poi aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere. Aggiustate con pepe.

Una volta cotte le patate, schiacciatele con il passa verdura, facendo ricadere la purea nella stessa casseruola nella quale le avete lessate. Mettete la casseruola sul fuoco bassissimo, tanto per mantenerlo caldo, e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il burro a pezzetti, e poco alla volta il latte bollente precedentemente riscaldato, finchè otterrete un purè liscio, gonfio e omogeneo. Aggiustate di sale e di noce moscata, mescolate di nuovo, poi spegnete il fuoco. Unire il parmigiano e l’uovo, e girate velocemente.

Adagiate il coppapasta su un pezzo di carta da forno e formate uno strato di purè, aggiungete del ragù e ricoprite con dell’altro purè. Cospargete con un po’ di pan grattato sulla superficie con qualche ricciolo di burro. Infornate e fate gratinare a 200 ° per 10-13 minuti. Servire lo sformato caldo in un piatto rifinito con salsa verde e salsa bianca.

Pulite accuratamente il prezzemolo quindi lavatelo, asciugatelo e tritatelo molto finemente con un coltello.

Pulite l’aglio, dissalate i capperi se sottosale (strizzateli se sono sott’aceto) e con l’aiuto di un coltello tritate insieme l’aglio, i capperi e le acciughe, fino ad ottenere una pasta ben amalgamata.

Tagliate il pane raffermo, eliminando la crosta, e ricavando solo la mollica. Quindi tagliate la mollica a cubetti e bagnatela con l’aceto.

Intanto lessate le uova e sgusciatele. Tagliate a metà le uova e prendete solo il tuorlo. Quindi schiacciate la mollica di pane bagnata e i tuorli d’uovo, per ottenere un composto molto fine.

Unire nella ciotola, insieme al tuorlo e alla mollica, la pasta di acciughe, aglio e capperi e il prezzemolo tritato. Mescolare bene aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a filo ed infine salare e pepare.

Se si preferisce una consistenza più grossolana si può lasciare la salsa verde così, altrimenti se la si vuole più fine, dare un paio di giri di lame con un frullatore ad immersione.

Riscaldare il latte e la panna e metterli a bagnomaria. Incorporare quindi il taleggio a cubetti e il grana. Sciogliere il tutto fino ad ottenere una crema.